kanola bitkisi
kanola bitkisi

 

Son zamanlarda yeni bir yağ ile tanıştık; adı kanola. Genetik yapısı değiştirilmiş kolza bitkisinin yağı. Aslında bu yağ çok da yeni değil. Gıda sanayicileri kanolanın zeytin yağına benzeyen özellikleri ile çok sağlıklı, mucizevi bir yağ olduğunu söylüyorlar. Üstelik zeytin yağından 3-4 kez daha ucuz. Acaba kanola gerçekten de dedikleri kadar sağlıklı  mı? Yoksa gıda sanayinin yeni bir yutturmacası mı? İyi bilinmeyen bu yağ neyin nesi? Bültenimizin bu sayısını kanolaya ayırdık. Makalenin yazarları Sally Fallon ve Prof. Dr. Mary G. Enig. Her ikisi de ömürlerini sanayi tipi yağlarla mücadeleye vakfetmiş olan uzmanlar. İyi bilgi sitesinden alınan bu makaleyi kaçırmayın!
Kanola: Mucize mi, pazarlama balonu mu?

“Kanola yağı, pişirmede ve salatalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır. Kolza tohumunun hibridizasyonu (melezleştirilmesi) ile elde edilmiştir. Kolza tohumunun yağı zehirlidir çünkü belirgin miktarda “erusik asit” denilen zehirli bir madde içerir. Kanola yağı ise eser miktarda (yok saılabilecek kadar) erusik asit içerir. Yüksek oleik asit ve düşük doymuş yağ oranı ile kalp hastalıklarının önlenmesi için eşsiz bir yağ kompozisyonuna sahiptir. Sağlığa son derece faydalı olan omega 3 yağ asitleri bakımından da zengindir.” Bunlar, kanola yağı hakkında gıda endüstrisinin söyledikleri.

Peki Gerçek Nedir ?
“Kanola yağı zehirli bir maddedir; vücudumuzda yeri olmayan endüstriyel bir yağdır. “Kimyasal savaşta kullanılan hardal gazı” hemagglutinin ve zehirli siyanid içeren glikozitler içerir. Deli dana hastalığına, körlüğe, sinir sisteminde ve kan hücrelerinde tahribata, bağışıklık sisteminin çökmesine sebep olur.” Bunlar da, bu yağı kötüleyenlerin söyledikleri.
Peki, kanola yağı ile ilgili bu kadar çelişkili iddialar arasında, tüketici doğruyu nasıl bulacak? Kanola yağı bir mucize mi, yoksa gıda endüstrisinin para kazanmak için şişirdiği bir balon mu? Ayrıca, bu yağ, endüstriyel gıdaların hazırlanmasında nasıl bu kadar fazla paya sahip oldu?
Kanolanın saklı tarihi

Kanolayı anlamak için biraz tarihçesine bakalım… 1980’lerin ortasında yiyecek endüstrisi büyük bir sorunla karşı karşıyadır. Endüstri o güne kadar Amerikan Kalp Vakfı, üniversitelerin beslenme bölümleri gibi resmi kuruluşların da desteğiyle “damar tıkayan” doymuş yağlara karşı “kalple dost” çoklu doymamış yağları(mısır, ayçiçeği, soya vb) öne çıkarmaktaydı. Fakat 80’lerde çoklu doymamış yağların, özellikle de mısır yağı ve soya yağının birçok sağlık sorununa, özellikle de kansere yol açtığı ortaya çıktı (1).
Endüstri kilitlenmişti. Bir yandan ürünlerinde çoklu doymamış yağ kullanıp bir yandan da bunların sağlıklı olduğunu iddia etmeleri imkânsızlaştı. Öte yandan, tereyağı, böbrek yağı, iç yağı, hindistancevizi yağı gibi senelerdir kötüledikleri yağlara da sessiz sedasız dönemezlerdi. Ayrıca, bu yağlar, her kuruşun hesabını yapan endüstri için çok pahalıydı.
Çözüm, zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlara yönelmek oldu. Araştırmalar zeytinyağının kolesterol seviyesi ve kalple ilgili diğer parametreler açısından çoklu doymamış yağlara oranla “daha iyi” olduğunu gösteriyordu. Ayrıca, Ancel Keys gibi insanlar – bol zeytinyağı içeren, kafamızda güneşli adalarda yaşayan insan görüntüleriyle canlanan- Akdeniz beslenme biçiminin kalp sağlığını koruduğu ve uzun bir yaşamın anahtarı olduğu fikrini yaydılar.
Amerikan Kalp, Akciğer ve Kan Enstitüsü (NHLBI) tekli doymamış yağlarla ilgili ilk seminerini Filadelfiya’da düzenledi. Toplantının başkanlığını, hayvansal yağlar ve kolesterolün kalp hastalığına sebep olduğunu iddia eden yazar Scott Grundy yaptı. Yenebilir yağ endüstrisinden Unilever gibi şirketler de katıldı. İkinci seminer 1987’nin başlarında Maryland’de gerçekleşti.
Dr. Grundy’ye bu sefer enstitünün başkanı Claude Lenfant da eşlik ediyordu. Konuşmacılar arasında uzun yıllar Procter and Gamble’da çalışmış Fred Mattson ve daha sonra trans yağ asitlerinin zararları hakkında bir yazı yazacak olan Hollandalı bilim adamı Martign Katan vardı. Bundan sonradır ki, zeytinyağının erdemleri ile ilgili yazılar medyada birbiri ardına yayınlanmaya başladı.
Uzun bir geçmişe sahip olan zeytinyağının öne çıkarılması, sağlığına dikkat eden tüketiciye -sadece modern fabrikalarda sıkılabilen mısır yağı ve soya yağına oranla- daha mantıklı geldi. Bu sefer de endüstri kendisini başka bir sorunla karşı karşıya buldu: Dünyada endüstrinin ihtiyacını karşılayabilecek kadar çok zeytinyağı yoktu. Üstüne üstlük, zeytinyağı da tereyağı ve diğer geleneksel yağlar gibi, işlenmiş gıdalarda kullanmak için çok pahalıydı. Endüstri, daha az maliyetli bir tekli doymamış yağa ihtiyaç duyuyordu.
Kolza yağı, Çin, Hindistan, Japonya gibi ülkelerde kullanılan bir tekli doymamış yağ idi. Kolza yağı yüzde 60 oranında tekli doymamış yağ asitleri içerir (zeytinyağında bu oran yüzde 70’tir). Ne yazık ki, kolza yağındaki tekli doymamış yağların üçte ikisi erusik asittir. Erusik asit, kalpte lif dejenerasyonu ile kendini gösteren Keshan hastalığı ile ilişkilendirilen, 22-karbonlu tekli doymamış yağ asididir. 1970’lerin sonlarına doğru, bir genetik manipülasyon tekniği ile (2), Kanadalı üreticiler 22-karbonlu erusik asit bakımından fakir, 18-karbonlu oleik asit bakımından zengin tekli doymamış yağ veren bir kolza çeşidi türettiler.
Bu yeni yağa “LEAR” ismi verildi (İngilizce’de “düşük erusit asitli kolza” kelimelerinin baş harfleri). Fakat bu yeni yağ Amerika’da beklenen ilgiyi görmedi. 1986 yılında Cargill LEAR yağı tohumunun Amerikalı çiftçilere satılacağını duyurdu ve Dakota’daki tesislerinde tohumu işlemeye başladı (3).
LEAR yağını pazarlamak

LEAR yağını çoklu doymamış yağlara karşı sağlıklı bir alternatif olarak pazarlayabilmek için öncelikle yeni bir isme ihtiyacı vardı. Ne kolza ismi, ne de LEAR, bu “Sindrella” ürün için sağlıklı bir imaj çizmiyordu. 1978 yılında, endüstri “KANOLA” isminde karar kıldı. Bu isim “Kanada yağı”nın kısaltması gibiydi ve İngilizce’de pozitif bir etki yaratıyordu. Bu yeni isim de 1990’ların başına kadar pek fazla duyulmadı.
Birinci engel, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)’nin kolzayı hiçbir zaman güvenli gıdalar statüsünde göstermemesiydi. Kanolayı Amerika’da pazarlamadan önce mevzuatta bir değişiklik yapılması gerekiyordu (4). Nasıl yapıldığını bilemiyoruz ama, kolza 1985 yılında güvenli gıdalar listesine alındı. Bazı söylentilere göre Kanada hükümeti bu statünün verilmesi için tam 50 bin Dolar harcamış!
Kanola yağı abur cubur tüketen insanlara değil de, sağlığını düşünen insanlara pazarlanacağı için televizyon reklâmcılığından daha ince pazarlama tekniklerine ihtiyaç duyuluyordu. Endüstri bilimi yönlendirerek kanola yağını pazarlamanın şifresini buldu; “doymuş yağ oranı düşük, tekli doymamış yağ bakımından zengin”! Bir de kanola yağı yaklaşık yüzde 10 oranında omega-3 yağ asidi içeriyordu. Kalbe ve bağışıklık sistemine faydaları olan bu yağ asidini birçok Amerikalı yeteri kadar alamıyordu. Peki, bu rüya gibi yağ, eğitimli tüketiciye nasıl pazarlanacaktı?
Kanola yağı, sağlıklı beslenme kitaplarındaki tariflerde boy göstermeye başladı. Özellikle Andrew Weil ve Barry Sears gibi yazarların kitaplarında… Yöntem olarak kitaptaki metinlerde Akdeniz beslenme biçiminin ve zeytinyağının erdemleri anlatılıyor; daha sonra tariflerde malzemeler arasında “zeytinyağı veya kanola yağı” yazılıyordu. Yayıncılık sektöründen bilgi aldığımız bir kişinin söylediğine göre, ABD’de 1990’ların ortalarından beri belli başlı bazı yayıncılar kanola içermeyen yemek kitaplarını basmıyorlarmış!
1997 yılında Harper Collins yayıncılık şirketi Dr. Artemis Simopoulos ile, omega-3 yağ asitlerinin faydalarını anlatan bir kitap yazması için anlaştı (5). Dr. Simopoulos o güne kadar Amerika’da beslenme ile ilgili resmi kuruluşlarda görev yapmış bir pediatristti. Omega-3 yağ asitleri hakkında birkaç makale hazırlamış, günümüz koşullarında beslenmemizde yeteri kadar omega-3 olmadığını yazmıştı (6).
Dr. Simopoulos’un hazırladığı Omega Planı isimli kitap 1998’de çıktı. 1999’da Omega Diyeti ismiyle yeniden basıldı. Kitap Akdeniz beslenmesinde omega-3 yağ asitlerinin ve tekli doymamış yağların erdemlerinden bahsediyor (7). İşlem görmemiş kanola yağı hem omega-3, hem de tekli doymamış yağ içerdiğinden kitaptaki tariflerin çoğunda kullanılıyordu. Simopoulos Akdeniz diyetinin doymuş yağ açısından fakir olduğunu öne sürerek yağsız et, düşük yağlı yoğurt ve süt yenmesini tavsiye ediyordu.
Endüstrinin çabaları boşa çıkmadı. Bilimsel konferanslar; Omega Diyeti gibi kitaplarda, dergi ve gazetelerin sağlık sütunlarında kanola reklamı yapmak işe yaradı. 1990’ların sonlarına gelindiğinde kanola yağı satışları patlama yaptı. Sadece ABD’de değil; Çin, Japonya, Avrupa, Bangladeş, Meksika ve Pakistan gibi ülkeler de büyük miktarda kanola yağı tüketiyor. Gurme marketlerinde, sağlık ürünleri satan zincir mağazalarda, süpermarketlerde de satılıyor. Kolesterol-düşürücü margarinlerde kullanılıyor. Özellikle restoranlarda, kızartmalar hidrojenize edilmiş kanola yağı ile yapılıyor.
Tehlikeleri abartıldı

Kolza yağının tehlikelerini anlatan birçok yazı bulabilirsiniz internette. Bunların hemen hepsi John Thomas’ın Perceptions dergisi Mart-Nisan 1996 sayısındaki “Körlük, Deli Dana Hastalığı ve Kanola Yağı” başlıklı yazısından alıntıdır. Hatta iddialardan bazıları gülünçtür. Kolza “brassica” denilen hardal ailesinden bir bitkidir fakat kimyasal savaşta kullanılan hardal gazının kaynağı değildir.
Glikozitler (veya glikozinolatlar) kolza ile aynı aileden olan brokoli, lahana, hardal gibi bitkilerde de bulunur. Bunlar sülfür içerirler (arsenik değil, sülfür) ve tatları acımtıraktır. Bu bileşikler guatrojeniktir (guatr yapıcı); mayalama veya pişirme yoluyla nötralize edilmeleri gerekir. Kolza unu da bol miktarda glikosit içerdiği için hayvan yemi olarak büyük miktarlarda kullanılamıyordu. Bitkiyi ıslah eden genetikçiler erusik asit miktarını düşürdükleri gibi, glikosit oranını da düşürdüler (8). Bunun sonucunda düşük glikozitli kolza unu hayvan yemi olarak kullanılmaya başlandı. Bugün Kanada’nın önemli ihraç ürünlerinden biri hayvan yemi olarak kullanılan kolza unudur.
Kolza tohumunun protein bölümünde ve yağında eser miktarda hemagglutinin denilen maddeler bulunur. Bunlar kanın pıhtılaşmasına sebep olur ve büyümeyi baskılarlar. Fakat, kanola yağının İngiltere’deki deli dana hastalığının sebebi olduğu iddiası doğru değildir (9). Olsa olsa kanola ile beslenmiş olmak hayvanları daha başka hastalıklara karşı duyarlı yapmış olabilir…
Diğer tüm yağlar gibi, kolza yağının da endüstriyel kullanım alanları vardır. Böcek öldürücü, kayganlaştırıcı, yakıt, vernik, sabun, sentetik lastik, mürekkep yapımında kullanılır. Keten tohumu yağı, ceviz yağı, zeytinyağı ve hindistancevizi yağlarının da endüstriyel kullanım alanları vardır ama bu onları insan tüketimi için tehlikeli hale getirmez.
Kanolanın alerji, titreme, koordinasyon bozukluğu, idrara çıkmada zorluk, görüş bozukluğu, hafıza sorunları, konuşma bozukluğu, uyuşukluk, hatta kalpte aritmi yaptığına dair internette pek çok iddia var. Fakat bunların hiçbiri tıp dergilerinde yayınlanmış değildir. Washington Post gazetesinde yazan Prof. Robert L. Wolke (www. professorscience.com) bu iddiaların garip hastalıklarla ilgili şehir efsaneleri yaydığını söylemiştir (10). Aslında, endüstri bu garip iddiaların yayılmasından da karlı çıkar; çünkü yanlıştırlar ve kolaylıkla çürütülebilirler.
Buna rağmen, tüketicilerin artık hemen her endüstriyel gıdada kullanılan bu yağa karşı dikkatli olmalarını gerektirecek sebepler de var.

Araştırmalar

Prof. Wolke “Daha önceki kolza yağından farklı olan günümüzün düşük erusik asitli kanola yağının insanlara zararlı olduğunu gösteren hiçbir çalışma göremedim” diyor. Bunun sebebi, “insan sağlığı için güvenlidir” statüsünü aldıktan sonra insanlar üzerinde kanola yağı ile ilgili uzun dönemli bir çalışma yapılmamış olmasıdır.
“Düşük Erusik Asitli Kolza Yağı” ilk geliştirildiği vakitten günümüze kadar hayvanlar üzerinde deneyler yapılıyor. Bu çalışmaların sonuçları kanola yağı ile ilgili birçok iddiayı çürütüyor.
Yeni yağ hakkında yayınlanmış ilk araştırma Unilever’in Hollanda’daki araştırma merkezinde 1978 yılında yapıldı (11). Endüstri yeni yağın deney hayvanlarında kalp lezyonlarına sebep olup olmadığını merak ediyordu. Daha önceki çalışmalarda, yüksek erusik asitli kolza yağı ile beslenen hayvanların büyümesinde duraklama ve bazı organlarda – özellikle kalpte- istenmeyen değişiklikler olduğu görülmüştü. Bu da bitki genetikçilerini tohumları daha farklı şekilde geliştirmeleri konusunda yönlendirdi. “LEAR” çalışmasının sonuçları karışıktı. Irsi olarak kalp hastalığına yatkın farelerde keten tohumu yağı ve LEAR yağı ile (zeytinyağı ve çiçek yağına oranla) daha fazla kalp lezyonu görülüyordu. Araştırmacılar ilk iki yağda bulunan omega-3 yağ asitlerini suçlu ilan ettiler (erusik asidi değil!). Irsi olarak kalp hastalığına yatkın olmayan fareler ise test edilen dört yağ türüne karşı belirgin bir fark göstermediler. LEAR yağı farelerde kalp problemlerine de sebep olmadı. Oysa yüksek erusik asitli kolza yağı akut kalp nekrozuna (nekrosis’e) sebep olmuştu.
1979 yılında Kanada Gıda Bilimi ve Teknolojisi Enstitüsü daha önce dört bağımsız araştırma merkezinde yapılan 23 çalışmanın sonuçlarını bir araya getirdi. Bunların hepsi LEAR yağına ve diğer yağlara kalp lezyonları açısından bakmıştı. Bu araştırmalar doymuş yağların (palmitik ve stearik asit) kalp lezyonlarına karşı koruyucu olduğunu fakat yüksek miktarda omega-3 yağ asidinin kalp lezyonlarıyla korelasyonlu olduğunu gösteriyordu. Kalp lezyonları ve erusik asit arasında daha düşük bir korelasyon olduğu da görüldü (12).
Aynı enstitü, 1982 yılında doymuş yağların LEAR yağı ve soya yağı ile etkileşimini inceledi. Farelerin diyetine kakao yağı verilerek doymuş yağ ilave edildiğinde daha iyi büyüdükleri ve kalp lezyonlarında azalma olduğu görüldü. Raporu hazırlayanlar şöyle diyor: “Edindiğimiz sonuçlar, erkek farelerde miyokart (kalp kası) lezyonlarının yağlardaki kardiyotoksik kontaminanlarla (bulaştırıcı) bağlantılı değil; beslenmelerindeki yağ asidi dengesi ile bağlantılı olduğu hipotezini doğrulamaktadır. (13)”
Kanadalı araştırmacılar LEAR yağına 1997 yılında tekrar baktılar. Kanola yağlı mama ile beslenen domuz yavrularında E vitamini eksikliği görüldü (14). Oysa mamada yeterli miktarda E vitamini bulunuyordu. Soya yağlı mama ile beslenen domuz yavrularında ise E vitamini eksikliği görülmedi. E vitamini hücre zarını serbest radikallerin hasarından korur ve sağlıklı bir kalp-dolaşım sistemi için elzemdir. Aynı araştırıcıların 1998 yılında yayınladıkları bir rapora göre ise, kanola yağı ile beslenen domuz yavrularında trombosit (kan pulcuğu) sayısı düştü, trombosit boyutu arttı (15).
Kanola yağı veya kolza yağı ile beslenen domuz yavrularında “kanama zamanı” daha uzun idi. Domuz yavrularının mamasına kakao yağı veya hindistancevizi yağı ile doymuş yağ alındığı takdirde bu değişiklikler hafifliyordu. Bu sonuçlar bir sonraki sene yapılan başka bir araştırma ile tekrar doğrulandı. Kanola yağının trombosit sayısı bakımından normal gelişimi baskıladığı görüldü (16).
Dahası, Kanada Ottava’da bulunan Sağlık Araştırma ve Toksikoloji Araştırma birimlerinde yapılan araştırmalarda tansiyonu yüksek olan ve kalp krizine yatkın fareler yağ olarak sadece kanola yağı ile beslendiklerinde yaşam süreleri kısalıyordu (17). Daha sonra yapılan bir çalışma suçlunun yağdaki sterol bileşikleri olduğunu; “hücre zarını daha sert yaptığı” için hayvanlarda yaşam süresini kısalttığını gösteriyordu (18).
Bütün bu araştırmalar aynı yönde sonuçlar veriyor: Kanola yağı kardiyovasküler sistem için kesinlikle sağlıklı değil! Kendisinden türetildiği kolza yağı gibi, kanola yağı da kalbin fibrotik lezyonları ile ilişkili. E vitamini eksikliğine, kan pulcuklarında (trombosit) istenmeyen değişikliklere sebep oluyor.
Kanola kalp hastalığına yatkın farelere tek yağ kaynağı olarak verildiğinde ise yaşamlarını kısaltıyor. Üstelik, büyümeyi engelliyor gibi görünüyor; FDA’nın kanola yağının bebek mamasında kullanılmasına izin vermeyişinin sebebi de bu (19). Diyete doymuş yağ eklendiğinde kanola yağının negatif etkileri hafifletiliyor. Çıkan sonuçlardan en ilginci, kanola yağı ile ilgili sorunların kaynağı erusik asit içermesi değil; yüksek oranda omega-3 yağ asidi içermesi ve doymuş yağ açısından fakir olması.
Geleneksel diyetlerde kolza yağı

Kolza yağı Çin, Japonya ve Hindistan’da binlerce yıldır kullanılmaktadır. Selenyum eksikliği görülen bölgelerde kolza yağının kullanılması Keshan hastalığı denilen, kalpte fibrotik lezyonların görülmesi ile ilişkilendirilmektedir (20). Hayvanlar üzerinde yapılan deneylerden öğrendiğimize göre, sadeyağ, içyağı veya hindistancevizi yağı gibi doymuş yağlardan fakir insan diyetlerinde bu zararlı etki daha da artmaktadır. Yeteri kadar doymuş yağ alınan geleneksel beslenme biçimlerinde kolza yağı veya içindeki erusik asit bir soruna sebep olmamaktadır. Hatta erusik asit “adrenolökodistrofi” hastalığının tedavisine yardımcı olur. Lorenzo’nun yağındaki gizemli madde de erusik asittir.
Doymuş yağ bakımından zengin bir diyette kolza yağında bulunan yüksek miktardaki omega-3 yağ asitlerinin de bir zararı dokunmaz. 1998 yılında yapılan bir çalışmanın gösterdiğine göre yeteri kadar doymuş yağ alınan diyetler vücudun omega-3 yağ asitlerini daha uzun zincirli EPA ve DHA’ya dönüştürmesine yardım eder (21). Bu da vücudumuzun 18 karbonlu omega-3’leri genellikle değerlendirme biçimidir. Doymuş yağ bakımından fakir ve omega-6 yağ asidi bakımından zengin diyetlerde bu dönüştürme yüzde 40-50 oranında daha az olur. Omega-6 yağ asitleri endüstriyel bitkisel yağlarla (özellikle de soya yağı ile) vücuda alınmaktadır. Hayvanlar üzerinde yapılan kanola yağı deneylerinde doymuş yağların omega-3’lerin zararlı etkilerini hafiflettikleri görülmüştü. (Editörün notu: omega-3 yağ asitleri vücudumuz için çok gerekli ama, kanola elde edilirken oksidasyona uğruyor).
1995 yılında Wall Street Journal dergisindeki bir makalede, pişirmede kolza yağı kullanan ve bu yağın dumanını soluyan kadınlarda akciğer kanserinin daha fazla görüldüğü belirtiliyordu (22). Bir kez daha, bu durumu beslenmede yeteri kadar doymuş yağ bulunmayışına bağlayabiliriz çünkü akciğerler yeteri kadar doymuş yağ olmadan çalışamazlar (23). Hindistan’da kolza yağı binlerce yıldır kızartma yağı olarak kullanılıyor fakat son senelerde Hintli kadınlar doymuş yağ bakımından zengin tereyağından ve sadeyağdan uzak durmaları gerektiğine inandırıldılar. Çoğu Hintli kadın şu anda yemeklerinde, hidrojenize soya yağından üretilen bir çeşit sadeyağ taklidi kullanıyor.
Endüstriyel işlemler

Kolza çok eskiden beri yağ kaynağı olarak kullanılmaktadır; çünkü yağını çıkarmak çok kolaydır. Çin ve Hindistan’da tohumlar düşük sıcaklıkta binlerce küçük taşın altında ezilerek yağları çıkarılırdı. Bu taze yağ hemen tüketiciye satılırdı.
Modern yağ işleme biçimi bundan tamamen farklıdır. Çok yüksek sıcaklıkta mekanik baskı ve çözücülerin etkisi ile yağ çıkarılır. Yağ çok iyi rafine edilse bile içinde bir miktar çözücü (genellikle heksan) kalabilir. Tüm modern bitkisel yağlar gibi, kanola yağı da kostik rafinizasyon, beyazlatma, zamklama işlemlerinden geçer. Bu işlemlerin hepsi yüksek sıcaklıkta ve güvenilirliği şüpheli kimyasallarla gerçekleştirilir. Omega-3 yağ asitleri yüksek sıcaklıkta işlem gördüğünde veya oksijen ile temas ettiğinde kolaylıkla bozulabilir. Bu yüzden deodorize edilmesi gerekir. Standart deodorizasyon işlemi ise, omega-3 yağ asitlerinin büyük bir kısmını yakarak onları trans yağ asidi haline getirir. Kanada hükümeti kanola yağındaki trans yağ asidi miktarını yüzde 0,2 gibi minimal bir oranda gösterse de, Gainesville’deki Florida Üniversitesi ticari kanola yağında yüzde 4,6 oranında trans yağ bulmuştur (24). Tüketicinin ise kanola yağının içindeki trans yağlardan hiç haberi yok; çünkü etikette yazılı değil.
Endüstriyel gıdalarda kullanılan kanola yağının büyük kısmı hidrojenizasyon yoluyla sertleştirilmiştir. Bu da nihai üründe yaklaşık yüzde 40 oranında trans yağ bulunmasına sebep olur (25). Aslında kanola yağı soya yağı veya mısır yağından daha kolay hidrojenize olur çünkü modern yöntemlerle kanolada bolca bulunan omega-3 yağ asitleri daha kolay sertleştirilebilmektedir. Daha yüksek oranda “trans yağ” bulunması demek, nihai ürünün raf ömrünün daha uzun olması, kurabiye ve çerezlerin daha gevrek olması ve tüketicinin kronik hastalıklar bakımından daha büyük tehlikede olması demektir (26).
Tekli doymamış yağ efsanesi

Kanola yağının Amerika’da bu kadar satılıyor olması, geleneksel yiyeceklerimiz yerine bunların yapay taklitlerini yerleştirmeye çalışan gıda endüstrisinin en büyük zaferlerinden biri. Çoklu doymamış soya yağı ve mısır yağını savunmanın daha fazla mümkün olmadığı bir zamanda kanola yağı imdada yetişti. Bilim adamları kanola yağını kolayca savunabiliyorlardı çünkü doymuş yağ bakımından fakir, tekli doymamış yağ ve omega-3 bakımından zengin, “kalbimizle dost” bir yağ idi.
Fakat kanoladaki omega-3’lerin büyük kısmı deodorizasyon işlemi sonucu trans yağlara dönüşmektedir ve yapılan araştırmalar doymuş yağların sağlığımız için elzem ve koruyucu olduğunu göstermektedir.
En azından kanola yağının tekli doymamış yağ içerdiği – zeytinyağı gibi- ve bu yüzden zararlı olmadığı söylenebilir… Gerçekten söylenebilir mi? Tekli doymamış yağlar makul miktarlarda alındığında geleneksel diyetlerde zararlı değildir. Peki ya sadece tekli doymamış yağ içeren modern diyetlerde? Tek yağ kaynağı olarak ve aşırı miktarda tekli doymamış yağ tüketenlerde bazı sorunlar görülebileceğine dair kanıtlar var. Çok aşırı miktarda oleik asit (zeytinyağı ve kanola yağında bulunan tekli doymamış yağ) hücre düzeyinde dengesizliklere sebep olabilir. Prostaglandin üretimine engel olabilir (27). Bir çalışmada ise, yüksek miktarda tekli doymamış yağ tüketiminin meme kanseri riskini artırdığı görüldü (28). (Editörün notu: ninelerimiz sıcak yemekleri hayvani doymuş yağlarla, soğuk yemekleri ve salataları zeytinyağı ile yapmışlar. Yani işin doğrusunu yapmışlar! Evet zeytinyağı çok iyidir ama, tek yağ olarak kullanılmamalıdır.)
Tekli doymamış yağ asitlerinin kalbimiz için iyi olduğu doğması bile risk altında. 1998 yılında yapılan bir araştırmaya göre, tekli doymamış yağ içeren diyet ile beslenen farelerde doymuş yağ içeren diyet ile beslenenlere oranla ateroskleroz riski daha yüksek idi (29). Hatta, tekli doymamış yağ ile beslenen fareler çoklu doymamış yağ ile beslenenlere oranla kalp hastalığı görülme eğilimi daha fazla idi.
Bu da demek oluyor ki, Omega Diyeti benzeri kitapların tavsiye ettiği gibi, sadece tekli doymamış yağ ile beslenmek, doymuş yağları beslenmeden çıkarmak ve yüksek miktarda omega-3 almak insanı kalp hastalıklarına yaklaştırabilir. Bu tür beslenme biçimleri büyük pazarlama kampanyaları ile kafalarımıza kazındı. Oysa bunların tam olarak ne olduğunu iyi anlamak lazım: Gıda şirketleri için büyük kâr!
Sally Fallon ve Prof. Dr. Mary G. Enig

http://www.westonaprice.org/knowyourfats/conola.html

ETİKETLER

Yazar
Yazar
Twitter Facebook Google Linkedin Flickr YouTube

Önceki Yazı:Karabuğday Bitkisi

Sonraki Yazı:Kalabar Baklası

BENZER YAZILAR
YORUMLAR
SİZ DE CEVAP YAZABİLİRSİNİZ
Bu yazı hakkında görüşünüzü belirtin.

Kategoriler
Son Yazılar
Ecce Web Tasarım Web Tasarım Blog Teması Ecce Plus Bu tema Ecce Web Tasarım tarafindan düzenlenmistir. Hiçbir sekilde kopyalanamaz.
%d blogcu bunu beğendi: